Mites i realitats sobre la pasta

La pasta és, sens dubte, un dels aliments més emblemàtics i estimats de la cuina mediterrània i mundial. Tot i que sovint la identifiquem automàticament amb Itàlia, la seva història és llarga, diversa i plena de matisos. Ja fa més de 4.000 anys que a la Xina es preparaven elaboracions similars als fideus, i tot i que s’ha dit moltes vegades que va ser Marco Polo qui la va portar a Europa d’Orient, diversos historiadors apunten que, molt abans, al sud d’Itàlia, ja s’hi feia pasta gràcies a la influència àrab i a la disponibilitat del blat dur, ideal per assecar i conservar l’aliment. Això va facilitar-ne el comerç i la difusió.

Des del punt de vista nutricional, la pasta és una font excel·lent d’hidrats de carboni complexos, principal font d’energia per al cos. Aquesta energia és clau per al funcionament del cervell, el sistema nerviós i la musculatura, motiu pel qual és un aliment habitual en les dietes dels esportistes. A més, conté petites quantitats de proteïna vegetal i una gamma de micronutrients com ara vitamines del grup B (especialment B1, B3 i B9) i minerals com el ferro, el magnesi, el fòsfor o el zinc. Les versions integrals, a diferència de les refinades, conserven el segó i el germen del gra, fet que les fa més riques en fibra dietètica, antioxidants naturals i diversos nutrients essencials que sovint es perden en el processament industrial del producte. La fibra afavoreix el trànsit intestinal, manté estable el sucre en sang i prolonga la sensació de sacietat.

Tot i aquests beneficis, la pasta no sempre ha tingut bona fama. Sovint s’ha associat amb l’augment de pes o amb dietes poc saludables, especialment quan s’ha descontextualitzat del seu entorn tradicional mediterrani. Però aquesta percepció no respon a la realitat. Per si sola, la pasta no engreixa ni és perjudicial. El problema acostuma a estar relacionat amb la quantitat que se’n consumeix, la freqüència i, sobretot, els ingredients amb què s’acompanya: salses grasses, formatges, carns processades, fregits..., el que la converteix en un plat altament calòric.

En canvi, si s’integra dins una alimentació variada i es prepara amb verdures fresques, llegums, oli d’oliva verge extra o peix, es transforma en un àpat complet i equilibrat. També és recomanable coure-la al dente, ja que aquesta cocció més ferma en redueix l’índex glucèmic, és a dir, la velocitat amb què els sucres passen a la sang, afavorint així un millor control energètic i una digestió més lenta i suau.