Vicenç Giménez: “Porto 47 anys fent pa. Sempre dic que respiro farina”

Tot té bona pinta, què em recomana?

El pa! Fet amb doble massa mare natural. I si vol endur-se alguna cosa, les coques de recapte. Aquí no s’estila tant, però venim de Reus i allà són molt típiques, les fem de tot tipus, salades i dolces!

Ha esmentat la massa mare.

És una massa natural que cultivem amb farina i aigua. Necessita molt de repòs, 24 h, i matèries primeres molt bones. No porta cap químic i cada dia l’anem alimentant. Li posem molt d’amor! I a partir d’aquí fem els processos.

Tot és elaboració artesanal?

I fet aquí mateix, a l’obrador! A dalt tenim el forn i cafeteria oberts al públic i a baix, la brioixeria i la pastisseria. També farem la producció de les botigues que tenim al Tarter i a Bordes d’Envalira.

Necessitarà un bon equip.

Som unes dotze persones, i tenim la idea de fer formació per impulsar aquests processos naturals. És una pena que s’utilitzin tants químics al menjar!

Ve del Baix Camp, on encara té botigues, per què Andorra?

Tota la vida havia pujat per esquiar, des que era jovenet. Sempre havia dit que em jubilaria aquí i ho he complert. Ara, li dic una cosa, si tornés a néixer vindria abans! Estic molt a gust! Les botigues que tinc a baix ara les porten els meus fills, en tinc 5!

Però vostè va ser el primer forner de la família.

Vaig començar d’aprenent als 13, i després de la mili em vaig establir pel meu compte amb un forn a Montbrió del Camp. Després vam passar a Reus, on m’he quedat fins que he vingut aquí.

L’ofici deu haver canviat molt.

Recordo un dels meus primers mestres, en Ramon Ferré, i com fèiem el pa amb les pales!

Es considerava un ofici dur.

No hi havia processos de fermentació i el pa es feia directament. Els primers 20 anys treballava sempre de nit. Potser començava a les set de la tarda i sortia a les set o vuit del matí. Ara tot això ha canviat, comencem a les 5 del matí i preparem el pa per l’endemà, i el local està climatitzat, abans l’obrador podia tenir 45º tota la nit!

Déu-n’hi-do!

Porto 47 anys fent pa, m’encanta i sempre dic que respiro farina! Per a mi, la satisfacció és veure la feina ben feta.

Què li han ensenyat tots aquests anys?

Disciplina! Sense disciplina en aquest ofici no tires endavant, perquè tots els processos estan molt calculats. S’ha de ser disciplinat per fer bon pa.