Núria Robert, Química i experta en elaboració de pa artesanal
Núria Robert: “La massa mare millora les propietats nutricionals del pa”
El pa amb massa mare és més gustós, dura més i té més propietats nutricionals. Dissabte 29 de març al matí, a la casa pairal de la Massana, Robert revelarà tots els secrets per elaborar-ne a casa en un taller adreçat a les famílies. Les inscripcions s’obren demà.
Núria Robert
La setmana vinent impartirà un taller d’elaboració de pa amb massa mare a la casa pairal de la Massana.
Sí, serà dissabte 29 de març des de dos quarts de deu del matí fins a dos quarts d’una del migdia. És un taller adreçat a les famílies. Hi ha plaça per a vuit famílies, formades per un adult i com a màxim dos infants majors de sis anys.
Què és la massa mare?
És un llevat natural, compost pels llevats de la farina i els bacteris benignes que hi ha a l’aire i a les nostres mans. Hi ha diversos mètodes per preparar-lo, però per fer les coses més senzilles podríem dir que cal barrejar el mateix volum d’aigua i farina i deixar reposar la massa durant uns quants dies a temperatura ambient. En aquest període, i fins que comenci a bombollejar, caldrà retirar cada dia la meitat de la barreja i afegir-ne de nova.
Què diferencia un pa fet amb llevat industrial d’un d’elaborat amb massa mare?
La massa mare millora les propietats nutricionals del pa. És una de les diferències més importants.
Per què?
D’entrada, perquè els lactobacils presents en el pa de massa mare fan que els nutrients siguin més biodisponibles, és a dir, que el nostre sistema digestiu pugui aprofitar-los d’una manera més eficient. El pa fet amb massa mare té més lisina, un aminoàcid essencial, i minerals com magnesi, ferro i zinc. A més, aquests lactobacils contrasten alguns antinutrients de la farina com l’àcid fític, el qual provoca que aquests minerals i altres nutrients no s’absorbeixin bé.
Té altres beneficis?
I tant! El pa blanc de massa mare té un índex glucèmic més baix. Això fa que, en consumir-lo, la quantitat de glucosa a la sang sigui més baixa que quan mengem un pa fermentat amb llevat industrial. Cal recordar, però, que els pans integrals fermentats amb llevat industrial tenen un índex glucèmic inferior als blancs. Una altra propietat interessant del pa blanc de massa mare és que neutralitza certes parts del gluten, la qual cosa fa que els que hi són intolerants puguin digerir-lo millor. I això no és tot.
Continuï.
La massa mare dona una aroma i un gust diferent del pa i ajuda que es conservi millor. Un pa de massa mare pot durar una setmana.
Com ha après a fer pa?
Sempre m’ha agradat experimentar a la cuina. No tan sols provar noves receptes, sinó també entendre els processos químics que s’hi desenvolupen. Més tard m’he format en diversos cursos i tallers.