“Volem traslladar un tros de paisatge a cada plat”

El que em va fer venir és que aquí hi ha una família darrere i que també són pagesos, com a casa meva. Hi ha un paral·lelisme important entre aquest restaurant i el que tenim a Sagàs, que fins i tot trobo divertit. El Jordi i en Josep Maria Puy, que són germans, fan un esforç de no especular i reconvertir una cosa agrària, sense perdre l’agricultura, i passar al tercer sector. Tot dins l’explotació... això és un patrimoni per a Andorra.

Quin tipus de cuina hi faran?

Ahir feia una passejada per aquí, i vaig veure una llebre que anava a tota pastilla; aquí davant hi ha els cabirols cada matí... Vivim en un paratge privilegiat i això és el que hem de traslladar als nostres clients. Volem traslladar un tros de paisatge a cada plat.

Entenc que utilitzaran productes de temporada i proximitat.

Exacte. No pot ser d’altra manera. Pensa que les patates són de l’explotació familiar i són d’aquí des del primer dia, igual que tot el que podem treure dels horts. El jarret de vedella de llet és del país, la mel és andorrana i el formatge també és d’aquí.

I el celler?

Tenim molt clar que a la nostra carta s’hi reflectirà tota la viticultura que hi ha aquí al país. El territori és molt important. El fet diferencial que tenim nosaltres és el nostre paisatge quan obrim la finestra i és un lloc privilegiat.

Com van crear la primera carta de la temporada?

Ens vam posar on érem! Estem a Andorra, durant el mes de gener. Doncs hem de pensar amb el que tindrem. Per exemple, amb la nevada vam decidir emprar-la per a unes ostres. I aprofitem les cols, les carabasses... a més a més, els guisats intervenen d’una manera molt important. És una cuina molt humil, perquè el lloc on vivim és molt dur, però dins d’això es pot trobar tresors com les tòfones. I a partir d’aquí, fer alquímia!

Què vol dir amb fer alquímia?

Et posaré un exemple. Una patata és un producte molt humil, però que ben treballat el pots convertir en una cosa extraordinària, i et pot fer gaudir molt.

Què destaca de la cuina andorrana?

Hem de pensar que és força diferent i jo també n’estic aprenent molt! Però té les seves peculiaritats. Aquí destaca molt la influència de la cuina francesa amb productes com el fetge gras d’ànec o la cassoulet.

Quin plat hauria de tastar qui vingui a Les Pardines?

Se’m fa difícil escollir! Però per exemple l’amanida de col a la brasa, primer confitada, amb bacallà. O el paté de campanya fet a l’antiga amb una amanida d’encortits i unes torradetes... això ens porta a Andorra i això pot ser un clàssic de la casa.