Oriol Castro: “Al final, no és tan important la recepta com el concepte”

És xef i copropietari del restaurant Disfrutar de Barcelona, reconegut internacionalment com un dels millors del món. Dijous va passar per l’Andorra Taste, on va oferir la ponència Disfrutar i la cuina de muntanya.

Aquesta és la seva segona participació en l’Andorra Taste.

Sí, la primera vegada vaig presentar plats del Disfrutar que podien aplicar-se a la cuina de muntanya. Aquesta vegada he volgut fer una cosa diferent: en lloc de portar fórmules concretes, he presentat conceptes que els cuiners d’aquí poden aprofitar. Al final, no és tan important la recepta com el concepte.

També han presentat un destil·lat sense alcohol. En què consisteix la idea?

A destil·lar l’entorn, captar el terroir de la muntanya. En Carles Bonnin, de La Destilateca, ha substituït l’alcohol per aigua en tot el procés. El resultat és un destil·lat sense alcohol, però amb tota l’extracció de sabors. Volíem fer un petit homenatge a Andorra retratant el territori en el moment del desgel de primavera, i ens agradaria que alguns restauradors d’aquí adoptessin la idea.

“L’Andorra Taste dona visibilitat al talent del país i genera un estímul positiu”

Com veu l’Andorra Taste?

Crec que ha marcat un abans i un després. La gastronomia andorrana no era gaire coneguda ni reconeguda, més enllà de restaurants mítics que ja existien. Aquesta cita és una finestra que dona visibilitat al talent del país i genera un estímul positiu. Quan hi ha una competència sana, el nivell gastronòmic sempre puja.

Vostè va formar part, amb els seus actuals socis, de l’equip de Ferran Adrià a elBulli...

Va ser una etapa clau. Allà vaig aprendre la creativitat, el rigor, la constància… Tot allò encara ho tenim molt present a l’hora de treballar.

Després van venir els projectes de Compartir, a Cadaqués, i Disfutar, a Barcelona. Com ha estat aquest procés?

Ha estat un camí intens, de creixement i consolidació. I els reconeixements que hem rebut no són només bons per a nosaltres, sinó també per situar la gastronomia catalana i espanyola al món.

L’any passat van rebre la distinció de millor restaurant del món. Això els va afegir més pressió?

Al contrari. Superat l’impacte inicial, tot es viu amb més tranquil·litat i gaudint-ho més.

A més del seu dia a dia com a restaurant, també hi ha la part creativa. Com combinen les dues facetes?

Gràcies a un equip fort que ens ajuda molt a desenvolupar noves idees. El nostre projecte sempre és col·lectiu.

Amb tot, hi ha un nucli dur format per Mateu Casañas, Eduard Xatruch i vostè. Com es reparteixen les tasques?

No n’hi ha un que sigui més creatiu i un altre més gestor: tots passem per tot. Això fa que a vegades triguem més a fer les coses, perquè busquem el consens, però això ens dona molta solidesa.