Tradició culinària francesa al Tarter

Amb l’hivern que portem, amb nevada dia rere dia, venen de gust propostes reconfortants, d’aquelles que ajuden a entrar en calor. Fa dies que m’han parlat molt bé de Les Tables de l’Ours, al Tarter. Cuina francesa amb un enfocament contemporani en un espai càlid i una carta farcida de receptes clàssiques.

Ens rep la Marie, que ens acomoda en una taula al costat de la llar de foc. La ubicació m’agrada especialment, necessito entrar en calor. A fora comença a borrufar, el carrer és ple de neu i la sensació de fred és considerable. Així és que dinar vora el foc sembla un bon pla. El restaurant és un homenatge a l’estètica dels refugis d’alta muntanya. Hi predominen la fusta i elements tèxtils que fan que el saló sigui molt acollidor. La cava de vins, estratègicament situada en un dels costats del menjador, hi té un protagonisme especial. No tan sols pel goig que fa, neta, endreçada i ben il·luminada, sinó també per les ampolles que emmagatzema.

La carta és plena de propostes clàssiques inspirades en la tradició culinària francesa. Us en faig cinc cèntims. En el capítol dels entrants, a destacar la terrina de foie-gras amb festucs, la sopa de ceba gratinada o la crema de llenties amb ou i mousse de tòfona. Com a plats principals, espatlla de xai confitada, que ve acompanyada amb crema de pastanaga i gratin d’auphinois; el guisat tradicional de vedella amb arròs pilaf; o pappardelle amb tòfona. I com a especialitats, fondue savoiarda de formatge del pare Jean; raclet; mont d’or; i pierrade de vedella i pollastre.

Tot fa molt bona pinta. Costa decidir-se. Som tres i com que tots volem dir-hi la nostra, consensuem que cadascú triarà un plat. Els que em coneixeu, o els que m’aneu llegint, sabeu que sempre he defensat que compartir és la millor elecció a l’hora de seure a taula. Farem una fondue i una pierrade. Amb les corresponents guarnicions i acompanyaments. Mentre esperem el fogonet per mantenir la fondue ben cremosa i la pedra per coure la vedella i el pollastre de la pierrade, demanem una terrina de foie-gras amb festucs. Us la recomano. És una ració generosa, ve acompanyada de llesques de pa lleugerament torrat. El contrast dels festucs cruixents amb la suavitat del foie és brutal. Com també ho és la fondue, on sucar cada dau de pa és un espectacle, o la pierrada, on cada comensal ens cuinem la carn al nostre gust. El plat de verdures a la planxa i les cassoletes de gratin dauphinois que acompanyen els principals completen una elecció excel·lent.

M’han explicat que les postres són un altre dels punts forts d’aquest restaurant. Així és que acabarem amb un fondant de xocolata i unes profiteroles, que per sort són tres, una per cap. Les dues opcions, boníssimes. Un final dolç per a un dinar que ens ha fet entrar en calor i que hem