El retorn del pa amb ofici

L’auge del pa artesà i, especialment, del pa elaborat amb massa mare és un reflex clar d’un canvi més ampli en la manera com la societat entén l’alimentació i el consum quotidià. Després d’anys marcats per la producció massiva, la rapidesa i la uniformització del gust, el pa ha recuperat protagonisme com a producte vinculat al saber fer. El consumidor ja no es conforma només amb un producte barat i accessible: cada vegada pregunta més d’on ve, com s’ha fet i què aporta realment a la salut. Aquesta mirada crítica i informada ha impulsat el retorn als forns artesans, a les fermentacions llargues i a ingredients més ben seleccionats.

“Cada vegada més persones volen menjar més sa i millor”, resumeix el forner Vicenç Giménez, amb prop de cinquanta anys d’ofici. El fundador de Can Vicenç apunta que “un pa artesà i un d’industrial no tenen punt de comparació”, i que això ha obligat molts forns tradicionals a reinventar-se. “O bé desapareixien, o bé plantaven cara als grans productors apostant per fer el pa de la màxima qualitat possible, amb processos molt acurats i farines molt ben seleccionades”, ressalta.

El temps de fermentació és un factor qualitatiu clau, però no l’únic

Aquesta aposta per la qualitat té una base tècnica clara. “La diferència està en la fermentació”, explica la dietista-nutricionista Katia Durich. La massa mare implica “una fermentació més lenta i complexa, que modifica la textura, l’aroma i alguns components del pa”. Ara bé, l’especialista matisa que l’impacte real sobre la salut també depèn de molts altres factors que resulten determinants, sobretot “del tipus de farina, la quantitat de sal i el grau d’ultraprocessat”. En el cas del pa industrial, per exemple, la necessitat de conservar-lo fa que “tingui més additius i, per tant, resulti menys saludable”.

Des del món de l’elaboració artesana, la química i divulgadora Núria Robert coincideix que el temps és un factor clau. “Les fermentacions són d’unes 16 hores”, explica, tot recordant que fer una massa mare des de zero pot suposar “uns cinc dies”. En els tallers que imparteix, fruit de l’interès que ha despertat en els darrers anys elaborar pa a casa, insisteix que “no es tracta de vigilar el pa constantment, sinó d’entendre el procés i fer-lo compatible amb el nostre dia a dia”.

La fermentació amb massa mare també té conseqüències fisiològiques. Durich assenyala que “pot millorar la tolerància digestiva en algunes persones i reduir la resposta glucèmica respecte a altres tipus de pa”, un aspecte rellevant en casos de diabetis o prediabetis, tot i que l’efecte és variable. “Si és de farina blanca, amb fermentació curta o format industrial, la diferència respecte a un pa convencional serà petita”, adverteix. Robert ho formula de manera més directa: “Si el pa de massa mare està ben fet i amb bons ingredients, li va millor a l’estómac i a la salut.” A diferència del llevat industrial, la massa mare incorpora bacteris làctics que “permeten que alguns nutrients s’absorbeixin millor”.

Aquest millor comportament digestiu també ha generat confusions. Robert recorda que “els celíacs no poden menjar pa amb gluten”, però apunta que algunes persones amb intoleràncies lleus en poden gaudir si és de qualitat. Vicenç Giménez hi afegeix que “avui dia es fa pa de moltes varietats de farina, i cadascú pot triar l’especialitat que millor li convingui”. La qualitat de la farina és clau: “El preu pot variar dels 45 cèntims als dos euros el quilo. La diferència és abismal.”

Tot i l’interès creixent, Durich alerta del risc del màrqueting. “Massa mare pot usar-se com a reclam publicitari encara que s’utilitzi poc percentatge o fermentacions curtes”, avisa, i recorda que no és cap garantia automàtica de qualitat. Per triar bé, recomana “prioritzar farina integral, una llista curta d’ingredients, poca sal i un pa dens i saciant”. També destaca que, per anar bé, el temps de fermentació “hauria de ser com a mínim d’unes 12 hores”.