x

Ens agradaria enviar-te les notificacions per a les últimes notícies i novetats

PERMETRE
NO, GRÀCIES
Compartir
Accedir
Subscriu-te Iniciar sessió
Buscar
DIARI D'ANDORRA DIARI D'ANDORRA DIARI D'ANDORRA
Cuina

Gust per la gastronomia

El xef operatiu d'Ensisa, Xavi Solé, mostra com cuinar un tàrtar de patata amb anguila fumada amb fusta d'olivera
Xavi Solé, xef operatiu d'Ensisa

Xavi Solé, xef operatiu d'Ensisa

Xavi Solé, xef operatiu d'Ensisa

Fernando Galindo
Actualitzada 14/02/2019 a les 10:43
El xef operatiu d’Ensisa, Xavi Solé, va introduir aquest plat després de realitzar un viatge al Delta de l’Ebre, per conèixer una nova marca gastronòmica. “Vaig creure que l’anguila era un bon producte per portar i presentar-lo en la nostra carta, en ser un producte gastronòmicament molt apreciat”, relata Solé. Es tracta d’un plat que es pot menjar com a entrant i que té com a essència les patates perfumades amb herbes aromàtiques.

Arrosseria Pi de Migdia
Grandvalira - Sector el Tarter
Canillo
 
La recepta: Tàrtar de patata amb anguila fumada amb fusta d'olivera

‘Mise en place’

La patata es cuina a baixa temperatura sencera en forn de vapor durant 45 minuts. També es pot fer en una cassola com una patata bullida a foc molt suau. S’aromatitzarà amb un all trencat, farigola i fulla de llorer, un bon raig d’oli i una punta de sal. Un cop freda es pela la patata i es passa per un forn de carbó o una brasa. Un cop cuita conserveu en un recipient tancat.

Salsa
La nata es munta amb suc de llima, mostassa de Dijon i de gra. Es tallen l’escal·lònia i el cibulet molt fins i s’hi afegeixen. Després es posa un bon raig d’oliva verge i sal fina.
Per preparar l’anguila fumada, primer se li ha de treure la pell i la carn es talla fina com un sashimi i es guarda per emplatar.

Emplatat
S’agafa la patata pelada i es posa dins un bol i amb una forquilla es fa un trencadís. S’afegeix un raig d’oli, sal i pebre minyonet. Després s’incorporen dues cullerades de salsa i es treballa amb la patata amb suavitat, sense que baixi el volum de la salsa. En el mig del plat es posa un cercle i es comença a emplatar per la part exterior del cercle donant-hi forma circular.
Un cop està tot el voltant cobert, es treu el cercle i al mig del tàrtar es posa una cullerada de salsa i una mica de llima ratllada. L’anguila s’ha de temperar i es posa a sobre de la patata.
Per donar-li cruixent es posen uns crostons de pa molt petits. Finalment s’afegeix salicòrnia, algun germinat de pèsol i alguna flor de pensament.
 
Ingredients
Patata Monalisa
Anguila fumada rosset
Pa de brioix
Tríticum
Nata 35% de greix
Mostassa de Dijon i de gra
Sal Halen Môn
Oli d’oliva verge
Llima
Cibulet
Llorer
All pelat
Germinats de pèsol
Flor de pensament

 
Diari d'Andorra Twitter

Opinions sobre @diariandorra

Envia el teu missatge
HELISA - Gestor de continguts
© Diari d’Andorra
(Premsa Andorrana) 2005-2019 - C/ Bonaventura Riberaygua, 39, 5è pis - Telèfon : +376 877 477

Col·laboradors:

HELISA - Gestor de continguts