El llegat culinari de Rossini

Aquest filet de bou és un plat que, segons la tradició, va ser creat pel compositor italià Giacomo Rossini (1792-1868), que li va donar nom. “Menjar i estimar, cantar i digerir: aquests són, certament, els quatre actes d’aquesta òpera bufa que anomenem vida, i que s’ esvaneixen com l’escuma d’una ampolla de xampany”, va escriure l’il·lustre músic italià. Un plat que es caracteritza per combinar una de les peces més nobles de l’animal amb el foie gras fregit.

“És una recepta típica de la cuina francesa. La clau és la barreja del foie gras amb la tòfona i el vi”, explica Nicole Assie, xef del restaurant Eximi, situat a Andorra la Vella. És un plat que fan des de l’inici del local, ja que és un clàssic i té força demanda.

Nicole Assie va néixer a Montpeller (França), on va estudiar a l’escola de cuina mentre també ajudava el seu pare al restaurant que tenien a la localitat francesa. Finalment es va traslladar a Andorra l’any 1985 amb el seu marit, on junts van obrir el primer restaurant mexicà de la capital que, posteriorment, va patir un incendi. Després d’aquest accident el matrimoni va decidir seguir amb la passió per la cuina i va estrenar el restaurant Eximi.

Restaurant Eximi

Carrer La Llacuna - número 5

Andorra la Vella

La recepta: Filet de bou Rossini

El primer pas és preescalfar el forn al nivell 4 (120 graus), on cal col·locar un plat per mantenir-lo calent, tapant-lo amb paper pergamí. Posteriorment es passa a tallar la rodanxa de pa a la mida del llom. En una primera cassola, s’escalfa la mantega i l’oli i es fregeix el filet de bou a banda i banda per cuinar la carn segons el gust del comensal i es deixa en un plat. A la paella cal fregir la rodanxa de foie gras durant dos minuts, assegurant que queden rosats per l’interior. Una vegada fet aquest pas, es recomana reservar-lo en un altre plat. Cal desglaçar el fons de la paella amb el Madeira i el suc de bou i es torra el pa en una tor­radora o forn. Acte seguit, es treu la planxa del forn i s’apila ràpidament el pa a la graella, el filet de bou i el foie gras fregit. El plat s’acaba amb boniques rodanxes de tòfones negres, sal i pebre. El filet de bou es guarneix amb la salsa de Madeira i els Rossini amb una guarnició de verdures de la temporada per tal de servir-ho de manera immediata. INGREDIENTS 20 cl de suc de bou Una mica de mantega Sal i pebre 1 got de Porto vermell 8 boniques rodanxes de tòfona 1 rajolí d’oli 1 escalopa de foie gras d’ànec d’uns 50 g Un filet de bou de 180 g