Cuina tradicional sorpresa

Les propostes culinàries de la pizzeria La Piazza tenen un component sorpresa afegit a les varietats de cuina italiana que figuren a la carta. Els clients poden trobar cada dimecres un plat de carn, peix o llegums elaborat especialment per Jesús Etxeberria, gerent del restaurant, assessor gastronòmic i cuiner parcial, que prepara per als comensals àpats amb molt protagonisme per als productes bascos.

“Mongetes de Tolosa, marmitako, mongeta seca amb cloïsses, lluç a la koskera, truita de bacallà o anxoves a la papillota”, detalla Etxeberria, que es defineix com a cuiner “d’autoformació, de cuina de casa, de bases de cuina tradicional basca”, i tot i que fa tot tipus de plats precisa que “se’m dona bé el peix”. Com el bacallà a la Felipa, nom en record de la mare, que és “un pil-pil diferent que porta verdures”. El cuiner suma 28 anys en l’hostaleria primer amb negoci al Pas i des de fa 19 anys a La Piazza, d’on destaca la varietat de 45 pizzes, “32 de clàssiques i la resta especials d’autor o de doble cocció”, i remarca que “no en surt cap si no té 48 hores de fermentació perquè es fan amb massa mare i és important perquè no fermenti a la panxa”.

LA RECEPTA

BACALLÀ A LA FELIPA

En una paella amb 125 grams d’oli d’oliva es posen els dos grans d’all tallats en làmines i la ceba picada, a foc mitjà. Una vegada estiguin quasi sofregits s’hi afegeixen els pebrots del piquillo tallats en tires i la canella (bitxo) i es continua sofregint sense deixar que es dauri. Després s’hi posa el tomàquet triturat i s’acaba de fer tot junt. Una vegada feta tota la salsa es passa per la batedora fins que quedi una barreja homogènia i una mica espessa i es reserva. En una cassola de fang amb la resta de l’oli i els lloms de bacallà amb la pell cap amunt es comença a girar o moure la cassola en sentit giratori per treure la gelatina del bacallà fent un pil-pil. Quan es vegi que el bacallà té una salsa verdosa i espessa es gira amb la pell cap avall, es posa a foc lent i es continua movent afegint-hi a poc a poc la salsa reservada fins que es barregi bé el pil-pil i la salsa de tomàquet. Si es deixa reposar agafarà més gust i en servir-lo es torna a escalfar a foc molt lent. INGREDIENTS 4 lloms de bacallà d’Islàndia de 300 grams cadascun dessalats 2 grans d’all 1 ceba gran 6 pebrots de piquillo 1 canella (bitxo) 700-800 grams de tomàquet en salsa triturat 250 grams d’oli d’oliva