A foc lent i amb bona lletra

José Luis Alonso, amb més de 22 anys de gerència del Restaurant Pobladó, fa 3 anys que regenta La Borda de l’Arena i també hi cuina. Es pot gaudir d’una carta variada amb plats de carn i peix a la brasa, amanides o plats guisats i de temporada, inclús disposen de receptes per a vegetarians, vegans i sense gluten. Però l’especialitat d’aquesta borda, i no ho diuen ells sinó la demanda dels seus clients, és la cuina de muntanya a la brasa, en què “els plats estrella del restaurant són els cargols, la cua de bou o l’espatlleta de xai a l’estil de Burgos”, d’on és originari. A la recepta d’avui, Alonso detalla com fer la cua de bou, on, a banda dels ingredients essencials, es necessita molt temps d’elaboració: tota una nit de maceració i més de 4 hores de preparació i cocció. Sobre la carn explica que “la compro a Frescarn, una carnisseria de la parròquia, i per emplatar utilitzem una cassoleta de fang perquè no perdi l’essència”. El restaurant és una borda típica del país, petita i rústica, decorada amb fusta per mimetitzar-se amb l’entorn, envoltada de muntanyes que donen una càlida rebuda per obrir la gana del visitant.

LA RECEPTA: Cua de Bou

Per començar, poseu el brou i el vi negre en una cassola, afegiu-hi la cua de bou, la ceba, el porro, les dues pastanagues, les dues dents d’all i la mitja poma i deixeu macerar tota la nit. Passat aquest temps, s’han de treure els ingredients i tallar ben petit el porro, les pastanagues, la mitja poma, els alls i les cebes. Després, per una banda, s’han de saltar en una paella amb una mica d’oli tots aquests ingredients i, en una altra paella a part, enfarinar la cua de bou i fregir-la amb oli abundant fins que estigui daurada. A continuació, heu d’afegir les verdures saltades a la cassola amb el brou i el vi negre i deixar bullir durant 30 minuts. Un cop passat el temps s’ha de triturar tot amb la túrmix i passar-ho pel passapuré. Cal afegir a la cassola, on hi ha tot triturat, la cua de bou i deixar que faci xup-xup durant 2.30 hores, després s’hi han de posar els bolets i deixar 30 minuts més. I ja per acabar s’han d’emplatar els talls de cua de bou, salsant-los amb el suc de la cocció. Nosaltres hi posem de guarnició patata bullida però podeu posar el que més us agradi. INGREDIENTS 1 kg de cua de bou tallada 1 ceba 1 porro 2 pastanagues 2 dents d’all ½ poma ¼ kg de bolets farina 1,5 l de brou 1 l de vi negre