x

Ens agradaria enviar-te les notificacions per a les últimes notícies i novetats

PERMETRE
NO, GRÀCIES
Compartir
Accedir
Subscriu-te Iniciar sessió
Buscar
DIARI D'ANDORRA DIARI D'ANDORRA DIARI D'ANDORRA
Cuina

Un plat d'arrels casolanes

El xef del restaurant Lo Refugi, Joel Marín Cerqueda, explica com cuinar una crema de bolets amb espuma de tòfona blanca
El xef del restaurant Lo Refugi

Un plat d'arrels casolanes

El xef del restaurant Lo Refugi

Fernando Galindo
Actualitzada 25/01/2019 a les 17:51
El xef de Lo Refugi, Joel Martín Cerqueda, proposa aquesta setmana un plat “de les arrels d’Andorra”, que combina la cuina tradicional amb els nous mètodes d’elaboració culinària. “Tenim la ferma intenció de mantenir els costums de casa i de la nostra cultura culinària.” Martín transporta la cuina casolana a l’alta cuina amb un plat que es presenta “com si fos un capuccino amb els seus dos colors i una gran aroma”.

La clau del plat és “emulsionar bé la nata fins obtenir la textura ideal” perquè no resulti “embafadora per al paladar”. Una textura que contrasta amb el fort gust i olor que aporten els bolets, que mesclats amb la tòfona –una de les joies de la cuina– fan del plat “una veritable fusió d’aromes per al paladar dels nostres clients”. El truc per tal d’aconseguir l’objectiu és, segons el xef, “cuinar amb responsabilitat” i trobar la “suavitat que es mereix”, però per sobre de tot: “Aprofitar els meravellosos bolets del nostre país.” Joel Martín, nascut a Andor­ra i cultivat als fogons del lycee Comte de Foix, ha tingut un breu recorregut per diversos establiments del país i des del 2017 ocupa la cuina del restaurant Lo Refugi.

Lo Refugi 
CG-2. Cap del port d’Envalira
Encamp
 
La recepta
Un plat darrels casolanes

Per a l’elaboració de la crema de bolets:
Sofregiu la ceba tendra picada a trossets i els bolets, afegiu-hi l’aigua i les patates amb l’all. Tot ben cuit i triturat.

INGREDIENTS DE LA CREMA DE BOLETS
500 g de bolets
50 g de ceba tendra
250 g de patata
200 ml d’aigua
1 all
Sal i pebre

Per a l’elaboració de l’espuma de tòfona blanca:
Poseu la gelatina en remull amb aigua tèbia, escalfeu la nata i poseu la gelatina amb la tòfona, remeneu-ho tot bé fins a obtenir una barreja homogènia i poseu-ho al sifó amb dues càrregues de gas. Deixeu-ho refredar.

INGREDIENTS DE L’ESPUMA DE TÒFONA BLANCA
200 g de nata 35%
10 g de tòfona blanca ratllada
2 fulles de gelatina neutra
Diari d'Andorra Twitter

Opinions sobre @diariandorra

Envia el teu missatge
HELISA - Gestor de continguts
© Diari d’Andorra
(Premsa Andorrana) 2005-2016 - C/ Bonaventura Riberaygua, 39, 5è pis - Telèfon : +376 877 477