Bacallà confitat de romaní amb crema de foie i botifarra negra

La proposta del xef Àlex Asbert és acompanyar amb una crema de foie el bacallà confitat de romaní amb botifar­ra negra d’Andorra. El foie és considerada una delicatessen molt apreciada a la gastronomia occitana. S’elabora amb el fetge hipertrofiat d’una oca o d’un ànec que ha estat sobrealimentat. Aquesta tècnica ja era utilitzada pels egipcis per aconseguir aquest menjar selecte. Per considerar-se foie gras, conforme la legislació europea, s’han de complir les següents condicions: el fetge d’aquestes aus ha de pesar com a mínim 250 grams en el cas dels ànecs i 400 grams en el de les oques. En aquest cas, el foie és mi-cuit, és a dir, pasteuritzat. Amb això s’aconsegueix una major duració del producte. El foie s’associa a ocasions festives, com ara el Nadal, i es pot consumir en fred com un entremès, o en calent, com una escalopa de foie gras saltejada. A la recepta és l’ingredient principal d’una salsa que combina aquest menjar exquisit amb ceba i crema de llet per donar-li un to ben gustós.

LA RECEPTA

Ingredients

800 g de llom de bacallà (fresc o dessalat)

150 g de botifarra negra d’Andorra

Entre ½ litre i 1 litre de oli d’oliva verge

1 manat de romaní fresc

Pebre en grans

Per a la crema de foie:

2 cebes

20 g de mantega

Pebre molt (un polsim)

Sal (un polsim)

Un xarrupet de conyac

150 g de mi-cuit de foie

150 ml de crema de llet

Elaboració

1. Confitar el bacallà. Posarem les branques de romaní, l’oli d’oliva i els grans de pebre a confitar en un cassó a foc lent.

2. Quan l’oli d’oliva estigui entre 60 i 70 graus introduirem els lloms de bacallà i els deixarem entre 8 i 12 minuts. Retirarem i escorrerem el bacallà de l’oli.

3. Escalfarem el forn a 160 graus. Una vegada calent hi introduirem la botifarra que haurem tallat en llesques gruixudes i ho deixarem a dins durant 5 minuts.

Per a la crema de foie

4. Tallarem les dues cebes en juliana. Posarem 20 grams de mantega i una mica d’oli d’oliva en un cassó junt les cebes i hi afegirem un polsim de sal, a foc lent. Quan la ceba estigui sofregida, afegirem el conyac per flamejar-ho. Tot seguit afegirem el mi-cuit de foie. Quan estigui fos hi afegirem la nata.

6. Retirem del foc i triturem el conjunt. Si disposem de Thermomix, la farem servir a màxima velocitat durant 5 minuts.

7. Emplatarem primer la crema de foie, a sobre posarem el llom de bacallà en el centre del plat i els talls de botifarra a sobre. Per acabar, podem tallar una mica de cibulet fresc en brunoise i l’espolsarem a sobre del bacallà amb una mica de sal Maldon.