La Murga: un bolet tan deliciós com mortal

La murga (bolet del gènere Gyromitra) és un dels bolets de primavera més preuats però a la vegada també un dels més perillosos, potencialment mortal. Això provoca una greu contradicció: és comestible o tòxic? (qualsevol andorrà amant dels bolets ens dirà que és deliciós i comestible, tot i sabent de la seva toxicitat i explicant la història de tal persona que va emmalaltir). La murga és un bolet fàcil d’identificar (recordem que els bolets són els fruits dels fongs): té un peu blanquinós, llis però més o menys cavernós i de contorns irregulars i un barret marró, format per una sèrie de replecs que recorden un cervell. El bolet està buit per dins i té una consistència cartilaginosa. Acostuma a créixer en els boscos de coníferes, principalment pi roig i pi negre, a partir d’una altura de 800 m. El fong s’alimenta de matèria orgànica, branques i fullaraca morta i sovint surt en localitats que han estat més o menys remogudes per les activitats forestals.

Són bolets tòxics i perillosos, potencialment mortals, sobretot si es consumeixen crus. La seva comercialització està prohibida en alguns països com Espanya. El consum tradicional implica seguir una normativa bàsica que en disminueix el risc:

· Bullir dues vegades, en una proporció d’1 kg de bolets per 3 litres d’aigua. Una primera ebullició ha de ser de 5 minuts, llavors es renten i s’esbandeixen a fons amb molta aigua i es tornen a bullir durant 5 minuts més. S’ha de canviar i llençar l’aigua després de cada bullida ja que moltes de les toxines hi queden dissoltes.

· També es poden conservar assecant-los fins que quedin cruixents. Aquest mètode ajuda a eliminar moltes de les toxines, però no totes. Posteriorment per hidratar-los s’han de remullar almenys dues hores abans de l’ús (100 grams de bolets en 2 litres d’aigua). Després de remullar-los, s’han de bullir i esbandir dues vegades com amb les murgues fresques. L’aigua de rehidratar-los també s’ha de llençar.

· Mentre dura qualsevol dels dos processos esmentats s’ha d’assegurar una ventilació adequada, ja que les toxines són volàtils. Mai se n’hauria d’abusar, ni menjar en diversos àpats seguits i, si no se n’ha menjat amb anterioritat, es recomana no arriscar-se. La resistència de les persones a la toxina pot ser multifactorial i no es coneix bé (factors genètics?, existència de varietats del bolet més tòxiques que d’altres?, factors acumulatius?).

*MANEL NIELL

Investigador del Cenma-IEA