Distingir-se és de “valents”

No és fàcil que un establiment tingui identitat pròpia. S’ha de ser valent”, va assegurar ahir el xef Jordi Grau en l'entrevista al Parlem-ne, a Diari TV. Una valentia que, en el seu cas, va passar per desmarcar-se d’un estil més comercial –que sovint sembla que comporti assegurar-se clientela– i centrar-se a ser fidel al caràcter propi. I l’aposta d’Ibaya, que mescla la creativitat amb la cuina tradicional d’arrels de la Rioja, ha passat a ser reconeguda ni més ni menys que amb una estrella Michelin, la qual va recollir el mateix Jordi Grau fa un mes a la gala organitzada per la guia gastronòmica. “Notem la pressió de l’estrella. Però si no la notéssim estaríem fallant”, va deixar clar el xef de l’establiment de l'Sport Hotel Hermitatge&Spa de Soldeu, a més de puntualitzar que havia estat el nivell d’autoexigència de tot l’equip allò que els havia acabat portant fins on són ara. “No puc dir que he complert un somni perquè és una situació que ni t’atreveixes a somiar, ja que depèn de molts factors”, va reconèixer humilment mentre posava en valor el suport de Francis Paniego en tot moment, el xef guardonat amb tres estrelles Michelin de qui depèn tot el disseny de la proposta culinària i que ha sumat la quarta amb el reconeixement a l'Ibaya.

Grau va voler deixar clar ahir que un restaurant de qualitat no ha d’anar agafat de la mà, obligatòriament, d’uns preus prohibitius. “Jo soc client habitual del restaurant Fogony de Sort i és un dels restaurants més assequibles amb estrella Michelin”, va defensar. “A vegades sembla que hi hagi d’haver 20 persones darrere teu per servir-te aigua i és fals. S’ha de saber trobar l’equilibri entre cuinar, oferir bons productes i posar preus”, va explicar, a més de destacar que és falsa aquesta idea que el fet de tenir un restaurant amb estrella és proper a la no-rendibilitat. “Cada vegada hi ha menys temps per cuinar i pot semblar difícil triomfar fent cuina xup-xup”, va apuntar. “A vegades sembla que és obligatori tenir una proposta healthy amb plats guarnits amb alvocat. I hi ha cabuda per a tot”, va afegir amb relació a la globalització i el boom culinari que s’ha viscut durant els últims anys. “Els programes de televisió han fomentat aquest interès creixent per la gastronomia però allà només es veu la part glamurosa”, va assegurar. “Jo tinc clar que la cuina és un ofici preciós construït sobre una base d’esforç brutal. I aquest esforç constant de pic i pala va ser una de les coses que em van motivar a dedicar-m’hi", va recalcar.

ENFORTIR-SE DESPRÉS D'HAVER SUPERAT LA PANDÈMIA ÉS EL COSTAT BO DE LA CRISI

Jordi Grau va explicar en el marc de l’entrevista que la situació de pandèmia, com a tots els locals de restauració, els va afectar greument. “Afrontar el tema de les restriccions ha estat complicat per a tothom”, va assegurar el xef. “Tot i això, com a identitat i com a establiment tinc molt clar que n’hem sortit més forts.” En aquest sentit, va explicar que el confinament els va sorprendre amb les neveres plenes i que van haver d’abaixar les persianes del març al juliol del 2020. “Pel que fa a direcció penso que tothom que té un negoci sap del que estic parlant”, va apuntar. “Enmig de tota la incertesa vam tornar a obrir i penso que va ser una decisió molt valenta. Des de llavors no hem parat", va assegurar. En ser qüestionat pels propers reptes que té en ment encarar Ibaya, Grau va deixar clar que no rebaixaran el nivell d’autoexigència. “A molta gent no li arribarà mai l’estrella. Només per aquest motiu penso que hem d’estar a l’altura. És el que esperen de nosaltres.”