“En lloc de prendre el remei, l'incloc en l'aliment”

Què és la chagra?

És la connexió que existeix entre el territori, les plantes, els animals i l’ésser humà. Abans es talaven els arbres i es cremaven les terres. La chagra és aquest espai regenerat. No és un monocultiu, sinó un espai amb arbres, flors, herbes aromàtiques que es nodreix amb el compostatge dels animals que l’habiten. El cicle és llavor, nutrients, collita, aliments, cuino amb els aliments de l’entorn i els comparteixo.

Què caracteritza el receptari de la cuina quillacinga?

En primer lloc, els recipients i els utensilis que emprem, com el test de fang fet a mà, les culleres de fusta, els bastonets amb què es fa la chicha i la pedra de moldre el bitxo. En segon lloc, la tradició.

Què diu la tradició?

Hem de reprendre les tradicions dels avis en les preparacions.

Com ho fa?

Els nostres ancestres menjaven molta arxiota, que serveix per netejar les amígdales i prevenir infeccions. En lloc de prendre l’antibiòtic, incloc el remei en l’aliment. Utilitzo l’arxiota per condimentar la carn, per donar color al pollastre i fer confitura. D’altra banda, hem perdut la sembra del blat. La cuina tradicional ens està dient: per què no en plantem i tornem a fer truites de blat?

Quina és la raó de la seva cuina?

Cuinar cuidant i conservant la Pachamama. Malgrat la professió que tinguis, al camp o a la ciutat, has de conservar una planta aromàtica, has de plantar un arbre nadiu i no has de contaminar. Fem un món millor per als qui venen després. Això ens ho dona la cuina.

Hi ha alguna figura que hagi marcat la seva cuina?

La meva mare. Sempre dic: vam créixer aferrats a les faldilles de la mama. El que jo ofereixo i el poc que comparteixo és l’afecte que em va donar una dona. La cuina que faig, que és de la meva mare, m’ha permès ser fort en el missatge, en les accions de la cura de l’entorn i la terra i saber compartir els coneixents.

Què tenen en comú la cuina andorrana i la quillacinga?

Sent tan llunyans, tenim una cosa tan semblant que és l’amor per la terra.

Com es construeix un bon cuiner?

El cuiner ha de sortir als espais rurals i ha d’investigar. No ha d’aprendre d’un llibre ni a Internet, sinó que ha de provar i ser creatiu.

Tres atributs que defineixin la seva cuina?

Afecte, cuina pròpia i compartir.