Paco Mendez
“La temporalitat del producte fa que la cuina evolucioni”
Nascut a Mèxic i adoptat per Barcelona, és xef del restaurant TOC d’AnyósPark a Andorra. A banda dels fogons, li encanta surfejar i esquiar. Als 40 anys acumula diversos reconeixements culinaris, com l’estrella Michelin.
Paco Mendez
D’on li ve la passió per la cuina?
A casa, la meva àvia cuinava i, des de petit, m’agradava preguntar-li sobre els ingredients i diferents tipus d’elaboracions. Quan vaig créixer em vaig interessar molt per la part teòrica de la cuina, volia conèixer els diferents processos culinaris.
Què podem trobar a la cuina del TOC?
Treballem amb el producte de temporada. Fem una cuina directa, en què la gent pot trobar grans clàssics o algunes elaboracions amb un toc més gastronòmic i fent l’ullet a la cuina mexicana.
Per això el nom?
Sí. Es tracta de donar un toc a la cuina tradicional, ressaltant-la i fent que evolucioni.
En què s’inspira a l’hora de cuinar?
Primer de tot, en els productes de temporada, perquè la temporalitat del producte fa que la cuina d’un xef evolucioni. I en segon lloc, en el client. Oferim opcions de cuina casolana, com ara un estofat, o mexicana com, per exemple, un bon guacamole fet al moment.
Què busca despertar amb els seus plats?
A la gent que coneix la cuina tradicional, fer-la retornar a les emocions de les seves arrels i proporcionar-li records de la infància. A la gent que no coneix l’oferta gastronòmica de l’entorn, donar-li a conèixer plats gustosos, que es diverteixi i gaudeixi.
Com és un bon equip de treball?
Has d’intentar que tothom connecti amb les idees que tens. A més, cal que la gent tingui un compromís per seguir dia a dia en el projecte.
Què no pot faltar a la nevera?
Uns ous de qualitat, una bona llet, mantega i fruita de temporada.
Quins són els productes indispensables a la cuina mexicana?
El blat de moro, una bona tortilla o massa i diferents varietats de xili, que poden fer que una salsa sigui d’un tipus o d’un altre.
Quins projectes porta el 2022?
Al març emprenc una aventura sol i obro un nou restaurant a Barcelona amb moltes ganes i il·lusió. Serà un espai gastronòmic per a pocs comensals. Es dirà Come, que és un acrònim de cocina mejicana i, a més, significa venir en anglès.
Com aconsegueix portar un restaurant a Mèxic, una a Barcelona i un a Andorra?
T’has de muntar molt bé l’agenda i el temps. Als matins em llevo a les set per posar-me al dia del restaurant de Mèxic quan està tancant. A Andorra pujo, almenys, dues vegades al mes.