“Els tasts virtuals ens han permès arribar a més gent”

Havia fet mai un tast sense públic?

He fet alguna vegada tasts per a la televisió, que seria el més semblant. Però el 99 per cent de les vegades que he dirigit un tast ha estat amb públic i és molt diferent, és clar.

Quina valoració fa dels tastos que ha dirigit enguany per a la Fira del formatge de la Seu?

Penso que, tot i les circumstàncies, ha estat molt positiu, perquè els enregistraments són a l’abast de tothom a través d’internet, i això multiplica les possibilitats d’arribar a molta més gent i durant més temps.

Quin criteri l’ha guiat en la tria dels formatges de cada tast?

La tria ha estat en funció del tema escollit, i alhora atenent criteris com que siguin formatges autènticament artesans i elaborats amb llet crua, entre d’altres. A més, també ens ha semblat important destacar el nom i cognom del mestre formatger que ha elaborat aquell producte en concret.

I per als maridatges, hi ha algun criteri general perquè els neòfits sapiguem si l’encertem?

Aquesta és la part més lúdica del tast, i també la més flexible pel que fa a normes i criteris. En principi, podem fer maridatges amb el que ens vingui de gust, sempre que el formatge sigui l’ingredient principal i no quedi emmascarat per altres productes.

Acompanyar els formatges amb diferents fruites o fruits secs, és anar sobre segur?

Els fruits secs van molt bé sobretot amb els formatges de cabra. També és una bona opció la poma, perquè neteja el paladar, i en general totes les fruites, respectant sempre l’estacionalitat. I hi ha, a més, altres ingredients que tampoc no poden faltar, no tan sols des d’un punt de vista gastronòmic, sinó també per raons culturals, com un pa de bona qualitat o un bon vi.

Hi ha gent, però, que no pot o no vol beure alcohol.

En aquest cas sempre es pot beure un suc natural, per exemple. Encara que per preservar el gust del formatge el millor és beure aigua.

Els darrers temps hi ha hagut certa evolució en les preferències dels consumidors; a què ho atribueix?

A principi dels anys vuitanta, quan comença a estendre’s l’interès pels formatges artesans, cada formatger feia dues o tres varietats. Ara hi ha moltes més formatgeries i totes tenen un catàleg de productes molt ampli i molt variat. Però, a més, durant aquest anys hi ha hagut un altre actor que ha aparegut amb molta força: el restaurador, que amb les seves recomanacions incentiva els clients a tastar nous formatges i ampliar les seves preferències.

On és el límit a la proliferació de formatgeries i formatges?

Malgrat que hi pugui haver una sensació d’aparent saturació, al final el mercat ho regula tot.