“Al Japó s'han mostrat molt sorpresos amb el que faig”

Què fa un català elaborant sake?

Sempre he tingut una gran estima i una gran admiració pel Japó. Però no em quadrava que el sake fos aquella beguda fortíssima que et donen als restaurants xinesos com a xupito gratis després de menjar. No entenia que la beguda nacional del Japó fos allò i em vaig posar a investigar.

I què va descobrir?

Doncs que el sake és una cosa completament diferent. Fruit de les investigacions vaig escriure un llibre, Sake, la seda líquida, que va tenir força bona acollida, i a partir d’aquí els japonesos em van començar a convidar a actes en ambaixades i consolats, i a visitar cellers de sake al seu país. I va arribar un moment que em vaig dir: “Per què no fer sake?”

I per què a Tuixent?

En primer lloc perquè allà hi tinc la segona residència des de fa 40 anys. I perquè hi vaig trobar un brollador idoni, amb una aigua molt poc mineralitzada, puríssima, homologada per japonesos.

Ho va consultar amb experts?

Sí, vaig agafar mostres d’aigua de diferents fonts que abasteixen el poble, les vaig enviar al Japó i em van aconsellar una en concret, com a ideal. Vaig tenir molta sort.

Fins a quin punt l’aigua és clau en l’elaboració del sake?

L’aigua és el que determina la qualitat d’un sake. Els grans cellers de sake japonesos no estan al voltant dels camps d’arròs, sinó de grans brolladors.

I quin paper hi juga l’arròs?

Al contrari de com passa amb el raïm en el vi, l’arròs no és tan determinant. Un celler de vi no pot comprar el raïm aquí o allà, ha de fer servir el seu. En el cas del sake no és així: cal un arròs especial per fer la fermentació i s’ha de comprar en llocs concrets. Jo me’l faig portar del Japó.

En què es diferencia de l’arròs convencional?

L’arròs de sake té menys proteïnes i lípids que l’arròs normal, és una mica més gran, i el millor del cereal, el midó, es concentra al nucli, com si fos el pinyol d’un préssec. Aquests grans s’han de polir per deixar només aquest centre i obtenir l’arròs de sake. Com més polit estigui el gra, més bo serà el sake.

El seu producte es pot trobar al Japó?

Sí, hi tinc una distribuïdora i ja he fet quatre enviaments en menys d’un any. Això vol dir que el meu sake agrada i repeteixen. A més, m’han convidat a la televisió, he sortit en diaris i revistes japonesos... s’han mostrat molt sorpresos amb el que faig.

El sake, fred o calent?

És un tema subjectiu. Quan fa fred i neva, prendre un sake de la nevera no és el més agradable. Un sake calentó, pres en una tassa de terracota, reconforta. I a l’estiu, res millor que prendre’l fred, en copa de vidre.