“Volem i creiem que el cuiner s'ha d'especialitzar”

Vostès volen aplicar el model docent usat a Silicon Valley a la cuina. Què significa això?

IDEO és una escola de creativitat i té un model que nosaltres implantem a la manera d’ensenyar als alumnes. El 25% de les hores de classe es dedicaran a activitats laterals perquè l’alumne esdevingui un bon cuiner i també un bon líder, que sàpiga parlar en públic, que tingui principis, una ideologia i filosofia culinàries que li permetin fer crítica i autocrítica.

Quan se n’adonen que és necessari crear un mètode així aplicat a la cuina?

Fa uns tres anys. Tres persones que ens trobem donant classes a escoles i ens adonem que busquem noves maneres d’educar la gent perquè hi ha uns sistemes antics, segurament caducs i que no s’actualitzen.

I què volen aportar?

Nosaltres tenim una frase que és el nostre hastag que és cooking tomorrow. Però cuina pel demà en tots els aspectes: des del punt de vista de l’alta cuina creativa però també cuinar pel demà des de la cuina de col·lectivitat, cuinar per demà és per a nosaltres cuinar uns menús per a persones que tenen disfàgia i que siguin bons i gastronòmics.

Formaran xefs, però també ofereixen especialització.

Tenim el metge de capçalera, que sap una miqueta de tot però no molt d’una cosa. Si ens fa mal l’estómac acabarem en un estomatòleg, un especialista. Nosaltres per una banda fem un curs d’alta cuina perquè l’alumne sàpiga una mica de tot però una de les grans diferències és que hem creat un model de cursos d’especialització. Volem i creiem que el cuiner s’ha d’especialitzar i comencem amb set especialitzacions ara [arrenquen al setembre], després seran més.

Com va ser aquest pas d’enfocar la carrera a l’ensenyament i la divulgació?

Per mi va ser natural. Quan estava a El Celler de Can Roca m’agradava discutir les coses, cercar el perquè, plantejar-me si s’havia de canviar la manera de fer i sobretot saber-ne l’origen. I això em va portar a la ràdio. Estar a El Celler de Can Roca era estar en una gran casa però m’hipotecava tot el temps i jo en necessitava més i vaig decidir agafar nous horitzons per divulgar i també aprendre.

Vostè que participa als mitjans, com veu l’eclosió de programes televisius de cuina?

Qualsevol programa de cuina és bo perquè es fa divulgació però hem d’entendre que això només n’és una part. La cuina de Master Chef o Top Chef és una cuina creativa, d’avantguarda, però no ens hem d’oblidar de la cuina tradicional, de la de cada part del món, del producte i del que hi ha darrere. És molt bo que hi hagi programes de cuina a la tele però també hem de lluitar perquè la gent s’adoni que no hi ha només un tipus de cuina.