"L'escudella de la Massana és més moderna i sense greixos"

La determinació per mantenir ben viva una tradició com la de l’escudella de Sant Antoni li ve de família?

Sí. La meva mare, la Dolors Ribes, era cuinera de professió i va impulsar una gran quantitat d’iniciatives culturals i tradicionals a la Massana. Va estar implicada en la recuperació de la tradició de l’escudella als anys seixanta. Fa tres anys que la meva germana Júlia va convertir-se en la primera dona que conduïa la subhasta benèfica dels Encants de la Massana i jo lidero l’equip de cuiners que torna a fer l’escudella al poble des de 2014.

És un costum estimat.

Per això s’havia de recuperar la tradició i implicar-hi els restauradors de la parròquia. Va haver-hi un grup de persones que vam trobar que no podia ser que l’escudellada a la Massana s’estigués fent, durant cert lapsus de temps, amb un càtering que vingués de fora. Generava una certa tristor. És una festa molt nostra, ja que coincideix amb el dia del patró.

L’àpat d’avui el comencen a preparar amb antelació?

Sí. El caldo es comença a fer el dia abans. Hem innovat en la tècnica de cocció, preparant diferents parts de l’escudella per separat i integrant-la el mateix dia de Sant Antoni. L’essència dels caldos els fa cada cuiner. Per exemple, jo he preparat el caldo de gallina, a l’Escola Francesa han preparat el porc, i el caldo per a celíacs l’han fet a l’Eulari d’Anyós. Hi ha 50 quilos de falda de vedella desossada, més d’un miler de mandonguilles, 90 quilos de gallina, cent quilos de verdures, fideus, arròs, etcètera. 2.000 racions.

Qui forma l’equip de cuiners?

La Dolors Abad i la Meritxell Montané de l’Hotel Aymà, l’Amaro Batista de l’Eulari d’Anyós, el Vicente Zapata de l’Escola Francesa, el Julien Vaillant de l’Hostal Palanques, el Sergi Simó de l’estació de Pal, en Guillem Iglesias i jo. A més d’uns trenta voluntaris, que per exemple tallen les verdures i avui comencen a posar i preparar olles a les 6 del matí.

És un nombrós equip de restauradors i col·laboradors, doncs.

Sí. També convidem a venir cuiners mediàtics, enguany vénen l’Asier Erbilla, en Pep Ramos i la Clàudia Coma. També tornen el Carles Flinch, en Ramon Sasplugas i el Manel Quintela.

Què fa diferent l’escudella de la Massana de la resta?

La comencem a preparar abans, en comptes de bullir-ho tot a les calderes el mateix dia. És més moderna, l’hem actualitzada i hem tret els greixos, ja que la gent d’avui dia no fa treballs físics i no necessiten el greix com abans. A partir de la una, també s’acaba tota la preparació de forma esglaonada perquè qui vingui sempre li toqui una escudellada acabada de fer, a la una o a quarts de tres.

Quan va decidir ser cuiner?

Quan els meus pares es van jubilar. La meva professió era la història i la geografia, treballava al Govern. Això sí, la mare em va advertir que abans m’havia de formar bé perquè el negoci funcionés. És el que vaig fer i n’estic molt satisfet.