“Ho tenim tot per menjar bé, però vivim neguitejats”

En el cas del Pirineu, com han influït els canvis socials en els hàbits alimentaris?

Al Pirineu hi ha hagut moltes transformacions socials el darrer segle i cadascuna ha comportat canvis en la gastronomia. Als anys 60, per exemple, van desaparèixer molts formatges i embotits autòctons; i darrerament hem vist com des de determinades institucions s’ha subvencionat la recuperació de bona part d’aquells productes que es van deixar d’elaborar aleshores, tot i que amb algunes diferències.

Com ara?

Ja no són aquells productes casolans elaborats sobretot pel propi consum, malgrat que en molts casos s’han mantingut els processos artesanals, sinó que s’han adaptat al gust actual, que ja no admet sabors tan potents com abans. I també hi ha hagut canvis d’hàbits, com amb el trinxat, que antigament es prenia per esmorzar i ara el trobes als restaurants com un entrant per dinar o per sopar.

Així, es pot parlar amb propietat de cuina pirinenca?

Josep Pla deia que la cuina d’un país és el seu paisatge posat a la cassola. Els paisatges s’han homogeneïtzat molt. S’ha privilegiat una determinada manera d’entendre la natura en detriment de la vida a pagès. Avui dia, la gent que viu a pagès s’ha de proveir als supermercats, com tothom. Aleshores, qui consumeix els productes autòctons? La gent de ciutat que puja a fer turisme, és clar.

Idealitzem massa el passat.

Potser sí, però aquesta revalorització del món rural és també un valor de la modernitat. Abans menjava pa moreno qui no podia menjar pa blanc; ara, al pa moreno li’n diem integral i és més car. Antigament, a la dieta diària hi havia molta fibra i la carn es reservava per a ocasions especials. Ara la carn ens surt per les orelles, estem més grassos, patim diabetis, i hem d’insistir en la necessitat de menjar més fibra.

També ha canviat la percepció que tenim de la pròpia salut.

És clar. Abans es deia que la carn fa carn i el vi fa sang, i ara has de vigilar tot el que menges perquè no es dispari el colesterol o la tensió o el que sigui. Vivim amb molts constrenyiments, neguitejats. Tenim tot a l’abast per menjar bé, però anem de corcoll.

La bona cuina demana temps.

Mai no s’havia cuinat tan poc a les llars, i en canvi a la majoria de cuines hi ha un munt d’equipaments i es publiquen més receptaris que mai. El temps avui té més valor que els diners: de dilluns a divendres mengem a cor­re-cuita perquè no donem l’abast, i el cap de setmana ens transformem i som capaços de fer un munt de quilòmetres per tastar aquella especialitat que només fan a aquell poblet perdut.

Cada cop costa més tastar àpats tradicionals de tota la vida.

La cuina tradicional demana elaboracions complexes i coccions lentes, i poca gent no professional té prou temps ni traça per dedicar-s’hi. Es fan molts tallers de sushi, però cap de sofregits. Avui dia, els dipositaris de les receptes de sempre són els restaurants.